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牛肉熟成柜？牛肉為何要熟成？干式熟成牛排美味在哪？上高級西餐廳點牛排，吃到的幾乎都是干式熟成牛肉（Dry-aged beef），這幾乎已成為高價牛排的主流。為何經(jīng)過干式熟成的牛肉特別好吃呢？
其實并非只有牛肉有熟成（英文中稱為”Aging”）這道工序，其他肉類也有，原因是動物剛被宰殺的幾個小時內(nèi)雖然肉質(zhì)是松弛的，但是過后又會變得僵硬，這時并不適合食用。而熟成可以利用牛肉本身帶有的酵素破壞肌肉的結(jié)締組織，令肉質(zhì)更加軟嫩；同時蒸散肌肉組織中的多餘水份，使牛肉的風(fēng)味更飽滿和集中。
通過熟成，可以讓剛屠宰后僵硬緊繃的肉品從內(nèi)部發(fā)生變化，以提升肉質(zhì)的嫩度（Tenderness）、風(fēng)味（flavor）及含汁性（Juicy）。
熟成的方式又分為干式熟成（Dry Aging）和濕式熟成（Wet Aging），一般消費者在超市買到的屬于濕式熟成牛肉，是利用牛肉在冷藏運銷時的真空密封狀態(tài)保持水份，并在袋內(nèi)以本身自帶的酵素熟成，由于這樣的方法經(jīng)濟又便利，因此也是進口的美國牛肉普遍採用的熟成方式。合肥優(yōu)凱制冷，專注冷藏保鮮展示柜，牛肉熟成柜10余年，溫度，濕度出廠已設(shè)置完成，插電即可使用，簡單方便，也可以根據(jù)需要自行調(diào)節(jié)相關(guān)參數(shù)。
干式熟成則是將屠宰后的牛只大份切塊，吊掛或放置在恒溫、恒濕的冷藏熟成柜中，在這段期間裡，外層的肉和表皮會漸漸風(fēng)干、硬化而形成保護膜，使內(nèi)部的水分不會散而能維持鮮嫩；而牛肉本身的酵素與微生物則同時分解肌肉纖維，使肉質(zhì)變得軟嫩，也讓水份更容易滲透到肉中，增加牛肉的甜度及多汁性。
至于多數(shù)高級西餐的廚師之所以選擇干式熟成牛肉，則是因為西方飲食推崇呈現(xiàn)食材的原味，而干式熟成會讓牛肉大量脫水，肉味也更加濃郁。