一、凈菜簡介 凈菜也稱新鮮消毒蔬菜，即將新采摘的蔬菜經(jīng)過整理（如去掉不可食部分、切分等）、洗滌、消毒等加工操作，在無菌環(huán)境中，真空包裝而制成的一種產(chǎn)品。 二、凈菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 目前國家對凈菜尚無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，以下為部分地方和人士對凈菜所確定的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)： 1、已摘除了蔬菜的不可食部分，如爛葉、黃葉，不可食用的根、須等。 2、農(nóng)藥殘留量低于國家標(biāo)準(zhǔn)，如敵殺死每公斤小于0.2毫克，速滅殺丁每公斤小于1毫克。 3、初步消毒，無致病菌，細(xì)菌總數(shù)低于15萬個/克。 4、防止再污染，具有一定的貨架期。 武漢市2009年2月確定“八無八有”合計16條標(biāo)準(zhǔn)，計劃在全市超市和集貿(mào)市場推廣凈菜： 八無是：無農(nóng)藥殘留超標(biāo)，無重金屬殘留超標(biāo)，無亞硝酸鹽殘留超標(biāo)，無其他污染，無青幫老葉，無泥沙，無雜物，莖葉類菜無根須； 八有是：有生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，有產(chǎn)銷記錄，有質(zhì)量檢測，有產(chǎn)品包裝，有采收和保質(zhì)日期，有注冊商標(biāo)，有食用說明，有冷鏈儲運。 三、凈菜處理流程 新鮮蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗滌→預(yù)煮→冷卻→切段、塊→洗滌→過秤→裝袋→封口→成品(貯藏在保鮮柜中)。過秤、裝袋、封口在無菌操作間進(jìn)行。 四、凈菜處理要點： 1、預(yù)煮：菜：水=1：3，并加入0.5%檸檬酸不斷攪拌。對于塊莖類、根莖類，如胡蘿卜、菜花，預(yù)煮溫度95～100℃，時間45～50秒。對于莖類、含葉綠素較多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，預(yù)煮溫度100℃，時間10～20秒，要求水沸后加入。預(yù)煮要徹底，又要盡量保持其風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)，特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。 2、冷卻：以流動水或冷風(fēng)冷透，不冷透產(chǎn)品很易變色。 3、封口：封口時真空度接近0.1兆帕，封口應(yīng)緊密、平整。 4、無菌室控制：采用空氣過濾器過濾空氣，工作前必須用紫外燈消毒30分鐘。 5、成品保藏：以低溫避光保存為佳。 6、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)：貯藏在保鮮柜內(nèi)保存1周仍很新鮮，劣變程度很低，食用品質(zhì)良好。 五、凈菜產(chǎn)品特色： 蔬菜新鮮，方便衛(wèi)生，可直接進(jìn)鍋烹飪，冰箱保鮮可達(dá)1周。 干凈、衛(wèi)生、方便、易于攜帶，稍微清洗即可烹飪。 六、凈菜其他說明： 1、蔬菜采收的總原則是及時而不損，達(dá)到保證質(zhì)量減少損耗的目的，不同蔬菜，采收的成熟度，時間和方法不同視具體情況而定。 2、根據(jù)堅實度、清潔度、大小、重量、顏色、形狀、成熟度、新鮮度，以及病蟲感染和機械損傷等各方面對蔬菜進(jìn)行分級，通常分極的級別有特級、一級、二級和三級，凈菜加工原料，應(yīng)選擇特級和一級品。 3、清洗的目的是除去蔬菜殼面沾附的泥沙、塵埃和大量的微生物，噴過防治病蟲害藥劑的原料，更應(yīng)注意洗凈，清除藥害，一般需用0.5%~1.0%鹽酸溶液或0.05%~0.1%高錳酸鉀液或每公斤600毫克濃度的漂白粉先浸泡數(shù)分鐘，再洗凈藥劑。常見的洗滌設(shè)備有旋轉(zhuǎn)滾筒式?jīng)_洗機，刷式清洗機，振動式清洗機和組合式清洗機。 4、常用的消毒方式有巴式殺菌和工廠化輻照滅菌兩種。 5、凈菜的保鮮處理一般有預(yù)冷、涂蠟、化學(xué)處理、植物激素處理等幾種方法。 6、凈菜的包裝一般采用塑料薄膜袋，兼有包裝和氣調(diào)貯藏功能。每個包裝都要標(biāo)明商品名稱、重量或數(shù)量、品種、產(chǎn)地等。